【東京すし和食調理専門学校】關於螃蟹
在日本海沿岸的島根縣、福井縣、石川縣等地區,
出於保護有限資源的理由,嚴格限制捕捉螃蟹的季節。
每年從11月初開始解禁,雄性螃蟹可捕捉到春分日(3月20日)為止,
而雌性螃蟹由於更為珍貴,因此限制到1月初。今年的解禁日期為11月7日。
這裡提到的「螃蟹」是指在懷石料理等日本料理中最常用的「澤蟹」
與大而多刺的「帝王蟹」或小巧並長滿毛髮的「毛蟹」不同,
澤蟹的腳修長,外觀稍顯優雅。
它有多種食用方式,除了經典的火鍋料理外,還有煮蟹、烤蟹、刺身、涮涮鍋等各種享受方式,
並且也用於壽司的食材之一。在這個季節,澤蟹是日本料理中不可或缺的食材。
這種澤蟹的名稱會根據捕撈地點而有所不同。
由山陰地區的兵庫縣和鄰近的鳥取縣等捕獲的澤蟹被稱為「松葉蟹」,
而在福井縣捕獲的被稱為「越前蟹」,
在石川縣捕獲的被稱為「加能蟹」。
加能蟹的名稱來源於石川縣的舊地名「加賀」和「能登」的首字母。
在這些帶有地區名稱的澤蟹中,特別是在京都府京丹後市的間人漁港捕獲的「間人蟹」
和在兵庫縣香美町香住漁港捕獲的「香住蟹」是著名的品牌蟹,被作為特產蟹流通。
每當螃蟹解禁季節來臨,吸引著來自全國各地的許多人前來品嚐。
由於這些地方離京都市,日本料理的故鄉,很近,因此變得越來越有名。
去年的這個時候,參觀了福井縣的三國漁港,參觀了越前蟹的市場。
三國港的越前蟹每年都被獻給天皇,因此被稱為「獻上蟹」。
從傍晚6點開始,越前蟹的拍賣開始。
一個容器的大小大約是寬50厘米左右,重約2公斤左右。
在這個三國漁港,一個容器的越前蟹的交易價格在1萬日元到3萬日元之間。
一個容器裡有7~8隻越前蟹,所以一箱的價格可以達到數萬日元。
這些越前蟹會以3到4倍的價格供應給京都和銀座的日本料理店。
在聽到這個價格之後,重新觀察周圍,發現當天的交易總額竟然超過1千萬日元,感到相當驚訝。
這些高價的交易主要是因為都是雄性螃蟹。
雌性螃蟹雖然體型可能較大,但寬度不超過30厘米,
石川縣稱之為「香箱蟹」,而在福井縣和兵庫縣則稱之為「西海蟹」。
這種螃蟹雖然身形不如雄性那麼引人注目,但卻有著非常美味的卵,包括內子和外子等。
金澤市以燴煮(おでん)聞名,這裡使用香箱蟹作為燴煮的配料,創造出一道美味的料理稱為「蟹麵」。
從古時候就有著「吃了螃蟹就變得無言寡語」的說法。
確實,螃蟹料理的宴會往往使大家專心享受食物,安靜下來。
在當今提倡默默食用的時代,螃蟹可能是最適合的食材。
如果有機會,請不妨嘗試靜靜地品嚐螃蟹。
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