【東京すし和食調理専門学校】「鮎の塩焼き」の話

不知道大家有沒有聽過「鮎(アユ)」這種魚呢？在日本全國的河川中棲息的但水魚種，從奈良時代就在日本家庭中的餐桌上常出現的魚。被剛捕起來的鮎魚因為會有西瓜或小黃瓜的香味，故又有「香魚」之稱。另外鮎魚也只有1年的生命故也有「年魚」之稱呼。

鮎自古以來就是代表夏天的魚種。現在全國在6月的時候就會開放解禁令。從這個時期到8月左右就是幼魚、年輕的鮎的季節。在過了9月之後，他們會因為產卵而下游。這個時間又被稱為「落ち鮎」，因為抱有卵所以非常之肥美，味道也會不一樣。

日本人從弥生時代3千年以上的米為主食的文化。種米需要從河川中引水。從那時候就以鮎、鮒魚作為水棲食材食用。鮎自古事記或万葉集等都有記載，我們的祖先也是吃的很美味、代表夏天的川魚。雖然有很多種調理方法如炸天婦羅或甘露煮，但最可以吃出年輕鮎的美味果然還是「塩焼」吧。將新鮮的魚串在竹籤上，抹上鹽並用炭火燒烤。好吃的技巧是要用「強火的遠火」。火雖強但是離火源遠可以聞到最香的味道，肉質也最順口。

若鮎雖然在５分～10分都就可以燒烤好，但本校的顧問奥田老師的店「銀座小十」的話，會將新鮮的稚鮎串起，並燒烤至45分鐘！奥田老師的目的是利用「強火的遠火」仔細的燒烤後，利用鮎本身的油脂將頭部「炸」出美味，身體可以「乾」濃縮口感。然後尾巴的部分的「燻製」味道更可以增添美味。本來花5分鐘就可以考好的魚，利用調整火侯，燒烤至最極致並濃縮出精華的調理法。這個調理法看似簡單但其實不容易成功，本校的3年級生每年都會在課堂中挑戰，有時候太急、有時候火侯不足，很難烤的好。

 　稚鮎的炭火燒烤從頭部開始，與冰過的黑啤酒一起吃的話，鮎的香氣或苦味、然後鮮美的味道也會在口中擴散。可以說是只有在銀座小十才可以吃到的美味。奥田老師的店每年6月都會有特別來嚐「奥田流鮎の塩焼き」的客人。

 　本校每年的和食調理科的2年級生特別邀請銀座小十來進行懐石料理的特別課程。今年也在7～8月與奥田老師一起品嚐這個「鮎の塩焼き」的美味。學生的大家，對某個料理執著到這樣的程度話，身為料理人的「技と心」一定可以仔細的用自己的眼睛與舌頭來判斷。

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