【東京すし和食調理専門学校】「初がつお」

「初がつお」

這個時期，魚店會擺出很多鰹魚來販賣。以前日本有句諺語「青葉入眼簾、山中杜鵑、鲣魚出現了」(目に青葉、山ホトトギス、初がつお。)是指樹木長新芽、杜鵑開始叫的季節，許久不見的鰹魚產季就到了。今天想來跟大家介紹日本的「初がつお」的故事。

鲣魚與鯖魚屬於同種類的魚，主要是在太平洋水溫約19～23度的溫水海域棲息的魚類。春天一到，就會跟著水溫上升的黑潮一起游向鹿児島、四国、関東、東北這樣的順序找尋食物，這個時候的鰹魚就有「初がつお」的說法。還在發育中故沒有多餘的脂肪，輕爽的口感就是其最大特徵。這樣直接生吃也很美味，若在加上表面微微的燒烤之後，配上薑、蒜、夏季的野菜等與醋一同享用的話，美味更是加倍。(這樣的吃法還有名字叫做「かつおのたたき」)。表面經過些微的炙燒，可以驅除鰹魚本身的寄身蟲之外，另外還可以有燻製的口感。如果火力太強大可能會變的有點乾，燒烤之後馬上浸入冰水也是一般的吃法。

在江戶時代以武士著名的江戶，有「鰹魚(かつお)」就是「獲勝的魚(勝つ魚)」這樣的說法。所以江戶小孩都會在比賽前吃「初がつお」。這樣的初期產季鰹魚都會比較貴，所以也有「切菜板 小錢一枚 旬之鰹魚 (まな板に　小判一枚　初がつお)」的俳句。多耐心等一下，價格安定之後就會比較好入手，但是對於大剌剌的江戶小孩來說「還要等到便宜才能實在是太不合人情了！」有時候甚至還會借錢，就為了吃到最美味的鰹魚。以前的日本有「吃最出旬的食物可以延長75天壽命」可能就是因為有這樣的迷信吧。

為求餌而北上的鰹魚，會因為吃了很多食物變的胖胖的。然後隨著水溫的下降，在9月左右會開始南下，這時候的鰹魚又被稱為「戻りがつお」有著不輸鮪魚的脂肪，所以也有「大鰹魚」的稱號。

像這樣鰹魚有「輕爽的春之鰹魚」與「肥美的秋之鰹魚」一年2次的產季。兩個季節都有它每位的地方。順帶一提，日式料理中不可或缺的就是以「瘦鰹魚」為原料，我個人也是比較愛瘦瘦的。配著辛辣的日本酒一起吃的話，就會有很幸福的感覺，有著生為日本人真的太好了的感覺。

大家喜歡哪一個季節的鰹魚呢？有機會的話請一定要吃吃看、比較看看喔。

◆留學生獎學金制度