【東京すし和食調理専門学校】「江戸・東京野菜」物語

在日本各地，都有僅有當地才可生產出來的食材。如九条蔥、聖護院白蘿蔔等「京野菜」、金時草或加賀蓮藕等「金沢野菜」都非常有名。

其實東京以前也有栽培特別的野菜類與根莖類，那時候統稱叫做「江戸・東京野菜」。 

像是東日本新年的雑煮不可或缺的「小松菜(コマツナ)」就是其中之一。

小松菜的名字很有趣。在江戶中期的第8代將軍徳川吉宗公在狩獵老鷹的時候，在小松川村(現在的江戸川区小松川)中的亀戸香取神社休息的時候，神社的神主將這個沒有名字的蔬菜加到雑煮中煮，深得將軍的喜愛。故將軍就利用當地的地名將其稱作為「小松菜(コマツナ)」。現在超市販售的小松菜莖都很大粗、葉子也很大片，是因為與新種交配栽培出來的。故也有部分農家，專門著力於栽培那當時將軍所吃到的美味的「傳統小松菜」。

本校位於的東京世田谷区也有從江戶時代流傳下來的傳統野菜「大蔵白蘿蔔」(如圖)。「大蔵白蘿蔔」跟現在市面上賣的青首白蘿蔔比起來，雪白的胴(ずんどう)外表就非常不一樣。特徵就是扎實的口感，而且非常有咬勁，常被用來放入關東煮裡面熬煮。這個「大蔵白蘿蔔」曾有一度滅絕過，但幸好在昭和晚年被當地的農家給救活了！

現在被認定為江戸・東京野菜共有49種類。每種都各自有各自的特徵，以料理人的角度來看，每個食材都是非常有趣的食材。在日本橋也有專提供這些野菜的套餐料理店。本校今年的課程也會邀請「江戸東京・伝統野菜研究会」的大竹代表來與學生們進行料裡的體驗活動。

歡迎大家多多觀察一下周遭的傳統食材，一定會有不同的新發現的喔！

課程風景

◆留學生獎學金制度