【東京すし和食調理専門学校】「箱寿司」物語

作成者 mng_tw 作成日作成日19-09-17 14:03 閲覧数4,070回 留言0件

●藏有著更多的可能性的壽司‧和食的世界。

●2013年12月「和食」被聯合國教科文組織認定為無形的文化遺產。現在以世界中頂尖的料理聞名，並想把這樣的技術傳承下去、守護這個文化的行動，正在日本國內發生效應！

●熟識「真正的到地壽司‧和食」的人才，是現在世界各地中不可或缺的一部分。

●養成熟悉專門知識，連文化背景後的精神也都能理解的年輕料理人！

「箱寿司」

說到日本的「壽司」，第一個會想到的就是由師傅捏出來的握壽司吧。但除了這個以外日本全國各地，其實還有很多種不同的壽司喔。

今天想跟大家分享有關「箱壽司」的故事。

「箱壽司」是「押し寿司」的一種，在大阪流傳出來。這個作法是將飯與材料在木箱中經過多層的壓疊，在利用重物緊壓作成。這種壽司與江戶前握壽司不一樣的地方是不是在現場吃，要回家並放置一段時間後再吃的。故材料有加入醋，或是煮過等加工，全部都有調味過。飯的部分則是用昆布炊煮並加入砂糖與醋製成，讓其都有長期保存的特性。

照片是大阪市内開業了100年以上的「寿し寅」的箱寿司。壽司的材料從左邊開始是「鯛」「蝦」「穴子」每一個都是手工製成的。鯛是利用乾甜的醋醃製過。先將飯加入製木箱中，在上面鋪上一片海苔後再加入飯，層層堆疊。然後在最後加醋醃過的鯛與白板昆布（比較厚的昆布用力壓下去，就完成了！蝦也是由甘煮過後的香菇加入後的兩層壽司。穴子與江戸前的「ふっくら」不同的地方則是有著「扎實」的食感，與飯一體化的感覺是最有特色之處。要製作箱寿司的話需要用2、3次的力氣去壓飯，但為什麼不會像飯糰一樣被壓扁呢？問了師傅之後他說了祕訣：「在加入了醋之後的飯，要靜靜的等候至冷卻。」這樣的話醋就會滲透到米芯裡，施加壓力也較不會被壓扁的樣子。但我覺得一定也有如何不會把飯壓扁的壓的方式，這應該就職人才懂得「職人技」吧。

這樣層層疊疊的製作「押的壽司」除了箱壽司以外大阪也有「バッテラ（將鯖魚放至飯上押入箱子的壽司）」與奈良的「柿の葉寿司（鯛或穴子放在酢飯上、用柿的葉子包住壓至而成）」、富山的「ます寿司」、京都的「鯖寿司」等也都是很有名的。

這樣用押至成的壽司在關西圈與西日本較多。因為原本「壽司」的起源就是為了將於保存好所以將米一起與重石等醃製出來的「熟れ鮓（なれずし）」食物，從平安時代就開始有食用了。現在也有滋賀県的郷土料理「鮒の熟れ鮓」。意思是利用「米」與「材料」合而唯一至成的「押し寿司」，都是比江戸前握壽司更接近原本壽司製作的方式。