【東京すし和食調理専門学校】關於螃蟹

 

 

 

 

在日本海沿岸的島根縣、福井縣、石川縣等地區，

出於保護有限資源的理由，嚴格限制捕捉螃蟹的季節。

每年從11月初開始解禁，雄性螃蟹可捕捉到春分日（3月20日）為止，

而雌性螃蟹由於更為珍貴，因此限制到1月初。今年的解禁日期為11月7日。

這裡提到的「螃蟹」是指在懷石料理等日本料理中最常用的「澤蟹」

與大而多刺的「帝王蟹」或小巧並長滿毛髮的「毛蟹」不同，

澤蟹的腳修長，外觀稍顯優雅。

它有多種食用方式，除了經典的火鍋料理外，還有煮蟹、烤蟹、刺身、涮涮鍋等各種享受方式，

並且也用於壽司的食材之一。在這個季節，澤蟹是日本料理中不可或缺的食材。

這種澤蟹的名稱會根據捕撈地點而有所不同。

由山陰地區的兵庫縣和鄰近的鳥取縣等捕獲的澤蟹被稱為「松葉蟹」，

而在福井縣捕獲的被稱為「越前蟹」，

在石川縣捕獲的被稱為「加能蟹」。

加能蟹的名稱來源於石川縣的舊地名「加賀」和「能登」的首字母。

在這些帶有地區名稱的澤蟹中，特別是在京都府京丹後市的間人漁港捕獲的「間人蟹」

和在兵庫縣香美町香住漁港捕獲的「香住蟹」是著名的品牌蟹，被作為特產蟹流通。

 

每當螃蟹解禁季節來臨，吸引著來自全國各地的許多人前來品嚐。

由於這些地方離京都市，日本料理的故鄉，很近，因此變得越來越有名。

去年的這個時候，參觀了福井縣的三國漁港，參觀了越前蟹的市場。

三國港的越前蟹每年都被獻給天皇，因此被稱為「獻上蟹」。

 

從傍晚6點開始，越前蟹的拍賣開始。

一個容器的大小大約是寬50厘米左右，重約2公斤左右。

在這個三國漁港，一個容器的越前蟹的交易價格在1萬日元到3萬日元之間。

一個容器裡有7～8隻越前蟹，所以一箱的價格可以達到數萬日元。

這些越前蟹會以3到4倍的價格供應給京都和銀座的日本料理店。

在聽到這個價格之後，重新觀察周圍，發現當天的交易總額竟然超過1千萬日元，感到相當驚訝。

這些高價的交易主要是因為都是雄性螃蟹。

雌性螃蟹雖然體型可能較大，但寬度不超過30厘米，

石川縣稱之為「香箱蟹」，而在福井縣和兵庫縣則稱之為「西海蟹」。

這種螃蟹雖然身形不如雄性那麼引人注目，但卻有著非常美味的卵，包括內子和外子等。

 

金澤市以燴煮（おでん）聞名，這裡使用香箱蟹作為燴煮的配料，創造出一道美味的料理稱為「蟹麵」。

從古時候就有著「吃了螃蟹就變得無言寡語」的說法。

確實，螃蟹料理的宴會往往使大家專心享受食物，安靜下來。

在當今提倡默默食用的時代，螃蟹可能是最適合的食材。

 

如果有機會，請不妨嘗試靜靜地品嚐螃蟹。

 

 

 

 

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