【핫토리영양전문학교 졸업생】고에몽 시즈카 박세진 셰프, 손끝으로 전하는 스시 오마카세

 

 

 

 

 

 

일본 조리사학교

핫토리영양전문학교 한국사무소에서

한국인 졸업생을 소개합니다.

 

EDITOR_김현정

 

 

 

 

 

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<고에몽 시즈카>

박세진 셰프

 

핫토리영양전문학교

2008년 조리사 본과 졸업

 

 

 

 

 

"섬세한 손끝으로 일본 현지의 맛을 전하는

스시 오마카세 오너셰프가 되다"

 

 

 

 

양질의 교육과 풍부한 실습을 통해

실천력 있는 요리사를 육성하는

핫토리영양전문학교(이사 '핫토리')의 조리사 본과.

일식 요리사가 되고자

무작정 일본으로 향했던 유학생 시절을 지나

이제는 서울 영등포의

스시 오마카세 '나카지마 고에몽'과

프라이빗 별관 '고에몽 시즈카'를

운영 중인 박세진 씨를 만나보았다.

 

우드톤의 편안하고 고급스러운 인테리어로,

차분하고 밀도 있게 신선한 스시를

맛볼 수 있는 이곳은

탁월한 맛과 세심한 접객 서비스로

많은 이들의 입맛을 사로잡았다.

핫토리 유학 시절 몸소 경험하고 배운 것들이

큰 도움이 됐다는 셰프 박세진 씨와

이야기를 나누어 보았다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일본 현지에서 배운 요리로,

한국 대중의 입맛을 사로잡는

스시 오마카세를 열다.

 

 

 

 

Q1. 셰프님의 관한 간단한 소개 부탁드립니다.

 

A1. 안녕하세요.

서울 영등포에서 스시 오마카세를 운영 중인

박세진이라고 합니다.

2008년 핫토리의 조리사 본과를 졸업한 후,

2019년 10월에 '나카지마 고에몽'이라는

스시 오마카세를 오픈했습니다.

최근에는 저희 스시를 좀 더 프라이빗하게

즐기실 수 있는 4인 전용 별관

'고에몽 시즈카'를 열어 함께 운영 중입니다.

 

 

 

 

 

Q2. '나카지마 고에몽'과 '고에몽 시즈카',

상호명이 독특한데요.

상호명의 의미, 짓게 된 과정과 함께

운영하고 계신 두 레스토랑의 간략한 소개 부탁드립니다.

 

A2. 우선 상호명은 제가 좋아하는

만화 캐릭터의 이름에서 따왔습니다.

'이시카와 고에몽'.

일본에서 오래도록 인기를 얻고 있는

만화 '루팡 3세'에 등장하는 캐릭터입니다.

일본인이라면 누구나 잘 알고 있는,

우리나라로 치면 홍길동 같은 인물이죠.

만화 속에서 뭐든지 다 베어버리는,

칼을 잘 다루는 캐릭터도 등장하기 때문에

그 이름을 빌려 가게 이름을 짓게 되었습니다.

스시를 만들 때도 칼을 잘 사용하는 게 중요하거든요.

 

 

'나카지마'는 '중간 섬'이라는 뜻인데요.

가게를 오픈할 당시

우리나라에서 가장 가격대가 높은

스시집의 이름이 '코지마(작은 섬)',

비교적 저렴한 곳이 '오오시마(큰 섬)'이었거든요.

그래서 재미 삼아

'큰 섬과 작은 섬이 이미 있으니,

나는 그 중간 섬을 만들어 보면 어떨까?'

하는 생각을 했고,

그렇게 지금의 '나카지마 고에몽'이 탄생하게 되었습니다.

 

 

그렇게 '나카지마 고에몽'을 우영하다 보니

저희 음식을 보다 프라이빗하게

즐기고 싶은 분들을 위해

새 공간을 마련하게 되었는데요.

11석으로 운영되는 나카지마 고에몽에 비해

절반도 되지 않는 4인 전용으로 운영되는 별관을 열었고,

일본어로 '조용하다'라는 뜻을 가진

'시즈카나'라는 형용사를 활용해

'고에몽 시즈카'라고 이름 붙이게 되었습니다.

이름대로 좀 더 조용하고 밀도 있는

식사를 할 수 있는 공간입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Q3. 오픈한 이래로 '영등포를 대표하는

스시 오마카세'라는 평을 받는 레스토랑을

운영하고 계신 소감이 어떠신가요?

 

A3. 저 스스로는 영등포를 대표한다고는

전혀 생각하지 않고요.(웃음)

사실 서울에서 스시를

'맛있게 먹고 싶다'라고 하면

강남으로 가야 하는 실정이거든요.

그쪽에 워낙 스시 오마카세 시장이

견고하게 형성되어 있기도 하고,

워낙 고부가가치 상품이다 보니

아무래도 지역적인 영향을 받을 수밖에 없겠죠.

그래서 저는 보다 많은 손님들이

다양한 지역에서 편하게 스시를 즐길 수 있다면

좋겠다는 생각이 들어

영등포에서 가게를 운영하게 됐고,

많이들 찾아주시고 만족하시니 뿌듯한 마음뿐입니다.

 

 

 

 

 

Q4. 핫토리에서 공부한 요리를 기반으로

셰프님만의 가게를 준비하실 때,

다양한 업종 중 '스시 오마카세'를

선택하신 이유가 있을까요?

 

A4. 학교에서 일식을 전공했다 보니

우리나라에서 가장 대중적이고 인기인 일식이

무엇일까 고민했었는데요.

스시가 그 답인 것 같더라고요.

한국에서 스시집을 한다면 실패하지 않을 것 같아서,

스시 오마카세를 선택하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

누군가의 눈앞에서

자신의 요리를 선보이는

일식 요리사의 매력에 눈 뜨다.

 

 

 

 

Q5. 셰프님께서 요리를 꿈꾸고

시작하게 된 계기는 무엇이었나요?

 

A5. 사실 양식 레스토랑을 보면 보통 요리사는

사람들의 눈에 띄지 않는

뒤편의 주방에서 요리하고,

홀 서버가 고객들을 응대하는 시스템이잖아요.

스시 오마카세는 그렇지 않더라고요.

요리사가 전면에 나와 손님들의 눈앞에서 요리를 준비하고,

접객을 한다는 점이 참 멋있었어요.

그런 지점을 발견하고 나서

'일식을 하고 싶다'는 막연한 생각을 줄곧 하다가

요리를 시작하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q6. 일본의 다양한 요리학교 중

핫토리를 선택한 이유는 무엇일까요?

 

A6. 일식을 배우고 싶다는 마음 하나로

무턱대로 일본으로 가는 비행기를 탔습니다.

워킹홀리데이 비자를 가지고

일본 식당에서 일을 시작했고,

그렇게 실무 경험을 쌓다 보니

요리가 더 즐거워졌고,

요리를 향한 꿈도 커졌습니다.

그러다 보니 좀 더 전문적인 형태로

진로를 발전시키고 싶다는 마음이 들었습니다.

관련해 아무런 정보가 없었던 제게,

당시 일하고 있던 가게의 주방장님께서

핫토리를 추천해 주셨고,

그렇게 핫토리에 입학하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q7. 2년 과정인 조리하이테크니컬 경영학과 등

핫토리에는 다양한 교육 과정이 있는데요.

그중 1년 과정인 조리사 본과를

선택하게 되신 특별한 이유가 있을까요?

 

A7. 우선 저는 학습 과정을 빠르게 마치고 싶었기 때문에,

조리사 본과 과정이 제게 현실적으로

가장 적합한 과정이었습니다.

비용적으로 부담이 덜하기도 했고요.

1년 안에 요리에 관한 많은 것들을

습득해야 한다는 것이 힘들었지만,

핫토리의 탄탄한 커리큘럼 덕분에

모든 과정을 잘 수료해 낼 수 있었습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일본의 문화를 제대로 경험할 수 있는 요리학교,

핫토리영양전문학교!

 

 

 

 

Q8. 핫토리 재학 당시 가장 인상적이었던 수업이나

기억에 남는 추억에 대해 이야기해 주세요.

 

A8. '후레쉬맨 캠프'가 가장 기억에 남네요.(웃음)

지금은 없어졌다고 들었는데,

우리나라로 치면 수학여행 같은 행사겠네요.

2박 3일이라는 시간 동안

학교 학생들과 함께 지방으로 여행을 가는 프로그램입니다.

일본의 지역 문화를 체험하며

그 지역에서 하이킹도 하고,

학생들끼리 카레를 만들어 먹기도 했던

추억이 떠오르네요.

그때 일본인 친구들과 대화도 많이 나누기도 해서

'내가 일본에서 학교를 다니고 있구나!'

하는 감각을 제대로 느꼈던 것 같습니다.

지금 생각해도 정말 재미있었던 순간이네요.

 

 

 

 

 

Q9. 낯선 타국에서 학업을 이어 나가야 하는

유학 생활 중 힘들었던 점은 없었나요?

 

A9. 저는 유학 생활이 너무 재밌어서

힘들다는 것을 잘 못 느꼈던 것 같습니다.

물론 학교 수업과 아르바이트를

병행해야 했기 때문에

체력적으로 힘들기는 했습니다.

학교 수업 후에는

일본의 이자카야나 회전 스시집 등

다양한 식당에서 아르바이트도 하며

실무 경험도 함께 쌓았기 때문에

학교 공부도 더 즐겁게 해낼 수 있었던 것 같습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

요리의 시작부터 완성까지

섬세하게 배운 기억으로 최고의 오마카세를 꿈꾸다!

 

 

 

 

Q10. 지금까지 가게를 운영하며

가장 도움이 되고 있는 핫토리의 가르침이 있나요?

 

A10. 당시에는 잘 몰랐는데,

직접 가게를 운영하다 보니 깨달은 점이 있습니다.

핫토리는 정말 요리의 시작,

기초부터 잘 가르쳐 주는 학교입니다.

젓가락질부터 칼을 가는 법 등

조리 도구를 잘 사용하는 법에서부터 시작해서

식자재를 다듬고 관리하는 법,

그리고 요리를 완성하고 서비스하는 법까지.

요리라는 것의 1부터 10까지

제대로 배울 수 있었습니다.

요즘은 주방에 사람이 많이 없다 보니

완제품 형태로 된 음식도 많고,

그렇게 되는 과정에서 너무 많은 것들이

간소화되는 것 같더라고요.

그냥 지나칠 수 있는 부분까지도 중요하게 다루며

섬세하게 요리한다는 것,

핫토리에서 얻은 가장 큰 배움입니다.

 

 

 

 

 

Q11. 셰프님의 '요리 철학'에 관한 질문입니다.

가게를 운영하고, 손님들에게 음식을 내어드릴 때

가장 중요하게 생각하는 점이 있다면 무엇일까요?

 

A11. 가게에 들어오는 순간부터

식사를 마치고 나가실 때까지의 모든 과정이

손님들께 모든 좋은 기억으로 남았으면 하는

바람이 가장 큽니다.

어떤 식당에 가면 비싼 돈을 내고도

기분이 안 좋은 경우가 있잖아요.

저는 절대로 그런 일이 없게끔,

가게를 함께 운영하는 동료에게

접객에 관해 세심하게 교육하고 관리하고 있습니다.

음식의 맛은 물론이고,

음식을 흘리셨을 때 바로 닦아드린다던가,

물 잔이 비지 않도록 챙겨드리는 등

음식을 맛보는 데 불편함이 없도록 하는

서비스에 신경을 쏟고 있습니다.

 

 

 

 

 

Q12. 셰프님 앞으로의 개인적인 꿈이나 목표,

각오가 있다면 한 말씀 부탁드립니다.

 

A12. 현재로선 고객분들이 다양한 지역에서

편안히 스시를 맛보실 수 있도록

영등포에서 가게를 운영 중이지만,

기회가 닿는다면 다른 훌륭한 셰프들이

모여있는 지역에서도 경쟁을 해보고 싶은 생각이 있습니다.

또, 저에게 일식을 배우고 함께 일했던 후배들이

모두 요리사로서 잘 됐으면 하는 것이 제 꿈입니다.

 

 

 

 

 

Q13. 마지막으로 요리사를 꿈꾸고,

핫토리 진학을 희망하는 후배들에게 한마디 해주세요!

 

A13. 핫토리가 일식뿐만 아니라

양식과 중식도 잘 가르치는 학교입니다만,

저는 특별히 일식 요리사를 꿈꾸는

친구들에게 추천을 드리고 싶습니다.

한 나라의 요리를 배우고 싶다면,

조리 방법만 배우는 것이 아니라

그곳의 문화를 알아야

음식도 더 잘 만들어 낼 수 있다고 생각하거든요.

직접 현지에서 생활하고 그곳의 음식을 맛보며

학교에 다닌다면 습득이 훨씬 더 빠를 겁니다.

핫토리만의 교육 방식 자체가

일본의 문화이기도 하니까요.

여유를 가지고 배움에 진지하게 임한다면,

그곳에서 얻은 것들이

요리 생활에 많은 도움이 될 겁니다.

파이팅!

 

 

 

 

 

고에몽 시즈카

010-5088-2703

서울 영등포구 국회 대로 50길 20 상가동 1층 112호

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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