【핫토리영양전문학교 졸업생】요쇼쿠야 리나 김성원 셰프 인터뷰, 오랜 시간과 경험이 담긴 한 그릇

 

 

 

 

 

 

일본 조리사 학교

핫토리영양전문학교 한국사무소에서

한국인 졸업생을 소개합니다.

 

EDITOR_김현정

 

 

 

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<요쇼쿠야 리나>

김성원 셰프

 

핫토리영양전문학교

2008년 조리하이테크니컬 경영학과 졸업

 

 

 

"일본과 프랑스를 거쳐 한국까지,

오랜 시간과 경험이 담긴 한 그릇을 선보이다."

 

 

 

쾌적한 환경에서 제공하는 양질의 교육으로

실전에 강한 요리사를 육성하는

핫토리영양전문학교(이하 '핫토리').

일식을 비롯한 중식, 양식, 제과제빵 등

다양한 요리 분야를 배우던 중,

양식의 매력에 빠져 '요쇼쿠야 리나'는

일본식 서양 요리, 요쇼쿠(洋食)를 선보이는 레스토랑이다.

2008년 조리하이테크니컬 경영학과를 졸업한 후,

프랑스의 미슐랭 레스토랑을 거쳐

CJ CGV 씨네드 셰프의

총괄 셰프까지 맡았던 시간과 경험을 바탕으로

가게를 운영 중인 셰프 김성원 씨와 만나

이야기를 나누어 보았다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

요쇼쿠야 리나,

일본 유학과 프랑스의 경험이 담긴

양식 요리를 선보이다.

 

 

 

Q1. 셰프님 소개 부탁드립니다.

 

A1. 안녕하세요. 셰프 김성원입니다.

2008년에 핫토리를 졸업하고,

곧바로 프랑스 리옹에서 1년 어학연수를 하며

레스토랑 스타쥬(stage:일정 기간

레스토랑에서 급여를 받지 않고 일하는 것)로 일하다

파리로 건너가 2년 반 동안

미슐랭 레스토랑에서 현지 프랑스 요리를 배웠습니다.

2011년 말, 한국으로 귀국해

CJ CGV 씨네 드 셰프의 총괄 셰프를 맡는 등

요식업계에서 11년간 일하다

올해 3월에 제 가게 '요쇼쿠야 리나'를 오픈했습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Q2. 오픈하신 지 3개월이 지났네요.

레스토랑 소개와 더불어 가게를 오픈하고

운영 중인 소감에 대해 말씀해 주세요.

 

A2. 저희 가게는 돈카츠를 메인으로,

볼로네제 스파게티와 양송이 수프를

드실 수 있는 일본식 양식당입니다.

핫토리에서 배운 프랑스 요리를 베이스로,

'소스'에 많은 노력을 들이고 있는데요.

오븐에 구운 한우 사골과

미르푸아(Mirepoix)를 넣어 18시간 끓여 낸

퐁드보(Fond de veau)로 만든

특별한 데미그라스 소스를 맛보실 수 있는

아담한 경영식당입니다.

졸업 후 이런저런 일들을 하다

어렵게 연 가게라 애정이 많지만,

운영이 쉽지 않아 힘든 날엔 살짝 후회를 하기도 합니다.

그렇지만 손님들께서 제 요리를 드시고

만족스러운 얼굴로 좋은 평가를 남겨주시는

순간들 덕분에 대체로 뿌듯한 시간을 보내고 있습니다.

 

 

 

 

 

Q3. 유학 시절 배운 것을 바탕으로

가게를 오픈하고자 하셨을 때,

다양한 업종 중 '경양식 레스토랑'을

선택하신 이유가 궁금합니다.

 

A3. 핫토리에 입학 후, 첫 실습에서 만든 요리가

'프랑스 요리'였는데요,

그 수업을 계기로

서양 요리에 흥미를 갖기 시작했던 것 같아요.

그 이후로도 일본 현지의 양식을 맛보러 다니며

관심을 키우다 결국 양식을

제대로 배워보자는 마음으로 프랑스까지 가게 된 거죠.(웃음)

한국에 돌아와서는

주로 파인 다이닝 계열에서 일을 했었는데,

아무래도 많은 대중에게

쉽게 선보일 수 없는 장르이다 보니

제 가게를 연다고 생각했을 때

가장 먼저 '경양식'이 떠올랐던 것 같아요.

한국에서 일본식 양식을 제대로 구현해 내는

가게가 많지 않다고 생각하기도 했고요.

 

 

 

 

 

Q4. '요쇼쿠야 리나'라는 상호명을 짓게 된 계기가 있으실까요?

 

A4. 양식집을 뜻하는 일본어 '요쇼쿠야'에

'리나'라는 이름을 붙인 건데요.

'리나'는 제 딸의 이름입니다.

한국어, 일어, 영어, 구분 없이

쓰기도 쉽고 부르기도 편안한 이름인 데다가,

'리나'라는 이름이 주는 느낌이

저희 레스토랑의 분위기와 잘 어울리는 것 같아

지금의 이름으로 결정했습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

어학연수를 위해 떠난 일본에서

요리사의 꿈을 키운다.

 

 

 

Q5. 셰프님께서 요리를 시작하게 된 계기는 무엇이었나요?

 

A5. 사실 저는 일본어 전공생이었습니다.

군 제대 후, 일본으로 어학연수를 떠나

생활하던 때였습니다.

일본 TV 방송을 보는데 유독 요리 관련

프로그램이 많이 나오더라고요.

그렇게 일본 요리에 관심을 갖게 되었고,

정갈한 현지 요리를 맛보다 보니

'푸드 코디네이터'라는 직업이 궁금해졌습니다.

당시 한국에서도 떠오르는 직업군이었기 때문에

'푸드 코디네이터'라는 꿈을 가지고

자연스레 요리를 시작하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q6. 일본의 여러 요리학교 중

핫토리를 선택하신 이유가 궁금합니다.

 

A6. 앞서 말씀드린 것처럼

푸드 코디네이터가 되어야겠다는 생각으로

어학교를 다니고 있었는데요.

선생님께서 요리에 대해 제대로 배우는 것이

꿈을 이루는 데에 좋은 밑거름이 될 거라며

도쿄의 핫토리영양전문학교를 추천해 주셨습니다.

실제로 견학해 보니 정말 '신세계'였던거죠.(웃음)

화려하고 쾌적한 조리시설이 갖춰진 이곳에서

푸드 코디네이팅 이전에 요리 자체를

먼저 공부해 보고 싶다는 생각이 들어

핫토리를 선택하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q7. 실제로 입학해 배워본 소감은 어떤가요?

힘든 적은 없었나요?

 

A7. 워낙 수준 높은 실습 교육이 강점인 학교기 때문에,

요리가 처음인 그때의 저에겐

참 버거웠던 기억입니다.

고급 레스토랑에서 나올 법한 어려운 요리를

만들어 내는 것이 쉽지 않았지만,

섬세하게 이론과 스킬을 가르쳐 주는

선생님 덕분에 점차 능숙해지고

요리에 빠져들게 되었던 것 같아요.

가장 기억에 남는 것은 '식육'입니다.

식육은 저희 교장선생님께서

항상 강조하고 추진하신 결과,

2005년 일본에서

'식육 기본법'으로 제정되었던 만큼 중요한 개념인데요.

음식이나 식문화에 대한 올바른 지식을 바탕으로

건강한 식생활을 실천하기 위한

교육이라는 의미를 담고 있습니다.

화려한 요리 기술보다

음식 하나하나의 소중함, 요리를 둘러싼 매너 등

기본에 집중한 교육을 한다는 것이

보통의 요리학교와 다른 점이라고 생각해

기억에 남습니다.

 

 

 

 

 

핫토리의 가장 큰 매력,

기본에 대한 제대로 된 교육!

 

 

 

Q8. 일본, 프랑스를 거쳐

한국에 돌아와 가게를 오픈하신 지금까지

수많은 경험을 하셨는데요.

핫토리를 졸업한 이후의 이야기도 살짝 부탁드릴게요.

 

A8. 핫토리를 졸업하고,

양식에 대한 애정이 더 커져서

한국에 한 달도 머무르지 않고 바로 프랑스로 떠났는데요.

3개월 정도 어학 공부를 열심히 하며

리옹에 있는 여러 레스토랑에

이력서를 들고 찾아가 지원했는데,

한 군데서 연락이 와 기쁜 마음으로 일했던 기억입니다.

그때 프랑스어로 인사말 정도를

겨우 하던 때였는데,

다행히 핫토리에서 조리 관련 프랑스 용어 수업을

들었던 기억으로 꽤 수월하게 일했던 것 같네요.(웃음)

또, 당시 프랑스 현지에

일본 요리사분들이 많이 진출해 있던 상태라

핫토리 출신이라는 점이 취업에 많은 도움이 되기도 했습니다.

이후 파리로 건너가 일했던 시간은

혹독하고 치열해 고통스러웠던 기억뿐이지만

지금 가게를 운영하는 데 있어

좋은 경험이 되어주는 것 같네요.

 

 

 

 

 

Q9. 방문 후기 중 '좋은 재료'와

'정성이 느껴지는 요리'라는 평이 가장 많은데요.

가게를 운영하며 도움이 된 핫토리의 가르침이 있으셨나요?

 

A9. 앞서 말씀드렸던 식육, 요리의 기본적인 요소에

충실해야 한다고 강조하셨던

선생님들의 가르침이 제 가게에도

분명히 좋은 영향을 주고 있는 것 같아요.

단순히 레시피만을 가르쳐 주는 것이 아니라

좋은 식재료를 어떻게 써야 하고,

요리를 어떤 마음가짐으로 마주해야

하는지에 관한 것을 가르쳐 주셨으니까요.

그런 것들이 자연스레 몸에 밴 상태로

프랑스에서 일을 했고,

기본에 집중한 제 가게를 열게 된 것 같네요.

제가 만약 핫토리를 졸업하지 않았더라면

제 가게는 일본과는 관련 없는

프렌치 레스토랑이 되었을 것 같아요.

요리를 처음 시작한 곳이 핫토리인 만큼

일본식을 기반으로 한 경양식당을 열었고,

매일 기본에 충실한 맛 좋은 요리를

선보이기 위해 노력하고 있습니다.

 

 

 

 

 

Q10. 요리를 공부하는 후배들에게

핫토리를 추천한다고 생각했을 때,

강조하고 싶은 핫토리의 가장 큰 매력은 무엇일까요?

 

A10. 핫토리는 다른 요리학교와 좀 다른 것 같아요.

앞서 말씀드린 것들과 비슷한 말이지만,

핫토리의 가장 큰 매력은 아무래도

'기본에 대한 제대로 된 교육'이겠네요.

화려한 기술보다는 요리사로서 갖춰야 할

기초적인 소양을 제대로 배울 수 있다는 점에서

핫토리를 추천합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

자신만의 경험과 요리 철학을 가진

오너셰프로의 성장을 돕는 핫토리

 

 

 

Q11. 가게를 운영하고, 또 음식을 만들어

손님들에게 내어드릴 때

가장 중요하게 생각하는 것,

셰프님만의 요리 철학이 있으실까요?

 

A11. 서비스 타이밍입니다.

음식의 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나가

'온도'라고 생각하는데요.

완성된 음식이 가장 맛있는 온도일 때

맛보실 수 있도록, 요리를 내어드리는

타이밍을 맞추는 데에 집중하고 있습니다.

보기 좋은 요리, 건강에 좋은 요리도 좋지만

가장 중요한 것은 요리의 '맛'이라고 생각합니다.

맛이 없으면 손님이 오지 않을 테고,

손님이 없다면 요리사는 존재하지 않을 테니까요.

제 요리를 맛보기 위해 시간과 돈을 지불하고

찾아와 주신 분들에게 최적의 맛을

보여드릴 수 있는 타이밍에 중점을 두고

가게를 운영하고 있습니다.

 

 

 

 

 

Q12. 셰프님 앞으로의 개인적인 '꿈이나 목표'에

대해 말씀 부탁드립니다.

 

A12. 아무래도 사업적인 목표가 큰데요.

현재 운영하고 있는 '요쇼쿠야 리나'가 성공해서

다음 브랜드를 차근차근 오픈하는 것이 제 계획입니다.

다른 장르의 외식 브랜드 체인사업에 관심이 많은데요,

흔하지 않은 콘셉트의 브랜드를 만들어

사업을 확장해나가는 것이

앞으로의 제 목표입니다.

 

 

 

 

 

Q13. 마지막으로 요리사를 꿈꾸고,

핫토리 진학을 희망하는 후배들에게 한마디 해주세요!

 

A13. 이왕 일본의 핫토리에서

요리를 공부하실 거라면

일본 요리를 제대로 공부하셨으면 좋겠습니다.

저는 양식을 전공했기 때문에

솔직히 일식에는 조금 소홀한 편이었습니다만,

현재로선 그 점이 조금 후회가 되거든요.

일본 요리의 요소가

다양한 요리 분야에 스며들어 있기 때문에,

그 근간이 되는 일식의 기본에 관한 공부를

성실히 해두시면 요리의 지평을 확장하는 데에

큰 도움이 될 겁니다.

자신만의 경험과 요리 철학을 가진

오너셰프가 될 것인지,

화려한 기술과 레시피만 가진 셰프가 될 것인지는

여러분 하시기 나름입니다.

응원하겠습니다!

 

 

 

 

 

요쇼쿠야 리나

0570-1346-1011

경기 남양주시 덕송2로 10번길 27-1 101호

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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