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【東京すし和食調理専門学校】도쿄스시와쇼조리전문학교_일식요리 하코즈시(箱寿司)란 무엇일까요?
큰 가능성을 지닌
스시와 일식의 세계.
2013년 12월에는 일식(和食)가
유네스코 무형문화유산에 등록되었습니다.
세계 톱 레벨의 요리로서 주목받고 있는 지금
일식의 기술을 이어받아
진정한 스시, 일식의 장인으로 자라날 수 있습니다.
일본 본고장에서 배우는 일식요리
도쿄스시와쇼쿠 조리전문학교에
도전해주세요!
「하코즈시(箱寿司)」
우리가 일반적으로 먹는 「스시」 는
「니기리즈시(握り寿司)」 라고 합니다.
하지만 그 외에도 스시에는 다양한 종류가 있습니다.
오늘은 그 중의 하나인 「하코즈시(箱寿司)」
에 관한 이야기에요.
「하고즈시(箱寿司)」 란
「오시즈시(押し寿司)」 의 한 종류로
오사카에서 시작되었습니다.
만드는 방법은 밥과 재료를 나무 틀 안에
몇 층이고 쌓아서
위에서부터 손으로 눌러냅니다
에도시대 전 니기리즈시(握り寿司)와
가장 다른 점은
그 장소에서 먹는 것이 아닌
테이크아웃 등으로 시간을 두고
먹을 수 있도록 조리를 하는 것입니다.
그 때문에, 재료를 식초에 담그거나 삶는 등
가공을 하게됩니다.
모든 것에는 간이 되어있스빈다.
또한 샤리(밥)에도 다시마 국물을 내어 짓고
설탕을 넣은 식초를 넣어 만들어내는 등
보존성을 높입니다.
사진은 오사카시내에서 100년 이상
영업을 해오고 있는 「스시토라(寿し寅)」
라는 곳의 하코즈시(箱寿司) 입니다.
스시의 재료는,
왼쪽부터 도미, 새우, 장어입니다.
모두 다양한 과정을 통해 탄생되었습니다.
도미는 달달한 식초에 담궈둡니다.
먼저 나무 틀에 밥을 넣고
그 위에 김을 한장 깔고 다시 밥을 쌓습니다.
그리고 가장 위에는 식초에 절인 도미와
조금 두꺼운 다시마를 올려
위에부터 누릅니다.
새우는 아래에 달콤 매콤하게 조린
표고 버섯을 썰어 넣은 2층 스시.
장어는 식감을 살린채로 만들어져
밥과 함께 일체감을 느낄 수 있습니다.
하코즈시(箱寿司)를 만들 때
힘을 주어 2회, 3회 눌러줌으로서
밥이 "주먹밥"처럼 무너지는게 없습니다.
그 비결에는 갓지은 밥에 식초를 섞은 후
천천히 시간을 들여 식혀주기 것이라고 합니다.
이러한 과정으로 식초가 쌀 안까지
제대로 침투하여 부서지기 어렵게 된다고 합니다.
하지만 이러한 과정으로도
장인의 기술이 없다면 쌀은 부서지겠죠.
이처럼 밥과 재료를 쌓아 누르는 것을
「오시즈시(押し寿司)」 라고 합니다.
하코즈시(箱寿司) 이외에도
오사카의 「밧테라(バッテラ)」 와
나라의 「카키노하즈시/감잎 초밥(柿の葉寿司)」
토야마의 「마스즈시(ます寿司) 」
교토의 「사바즈시(鯖寿司)」 등이 유명합니다.
*「밧테라(バッテラ)」
고등어를 밥위에 올려, 틀에 넣어 누른 스시
*「카키노하즈시/감잎 초밥(柿の葉寿司)」
고등어나 장어를 식초를 넣고 섞은 밥에 올려
감 잎으로 쌓아 누른 것
오시즈시(押し寿司)는
관서권부터 서일본에서 많이 볼 수 있습니다.
「스시」 의 기원으로는
생선을 보존하기 위해서는 쌀과 함께
무거운 돌을 두고 담궜던
「나레즈시(熟れ鮓)」 라는 식품입니다.
헤이안 시대에는 스시를 맛볼 수 있었스빈다.
현재에도 「붕어의 나레즈시(熟れ鮓)」 는
시가현의 향토 요리로 되어있습니다.
그러한 의미로 쌀과 재료를 맞춘 후
눌러낸 「오시즈시(押し寿司)」 는
에도 전 니기리즈시(握り)보다
훨씬 뿌리에 가꾸은 스시입니다.
도쿄스시와쇼쿠 조리전문학교는
주로 에도시대 전의 스시를 중심으로
수업을 하고 있지만,
일본 전국에는 맛있는 스시가 많이 있습니다.
조금씩 학교에서 수업을 통해
배워 나갈 수 있습니다!
<학과>
와쇼쿠 조리과(2년제)
와쇼쿠 연구과(3년제)
2020 년도 원서 접수
일본 국내 출원
2019 년 9 월 1 일 ~ 2020 년 3 월 2 일까지
한국에서 출원
2019 년 9 월 1 일 ~ 9 월 29 일까지
JOS 온라인진학자료관
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