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【전문학교】【東京すし和食調理専門学校】 도쿄스시와쇼쿠 조리전문학교_절임 (お漬物 오츠케모노)
스시, 일식을 장인에게 배우자!
도쿄스시와쇼쿠 조리전문학교
팜플렛 무료 배부 중
*교장 선생님 컬럼입니다.
절임 (お漬物 오츠케모노)
어린 시절 아침은 흰 밥과 된장국,
거기에 반드시 절임 (お漬物 오츠케모노)
메뉴가 곁들여져 있었습니다.
그 중에서도 제가 좋아하는 음식은 배추 절임.
겨울 아침, 김이 오르는 갓 지은 밥에
조금 간장을 뿌린 배추 절임을 올려 놓고
김밥처럼 밥을 말아 먹었습니다.
소금과 간장의 냄새, 그리고 "바삭"한 식감
제 추억의 아침 식사입니다.
이 절임 (お漬物 오츠케모노) 메뉴가,
현대에서는 약간 자취를 감춰버렸습니다.
"대표적인 밥 동행" 이라는 자리도 잃어가고 있습니다.
실은 일본의 지혜가 담긴 일품입니다.
우선 일본의 대표적인
절임 (お漬物 오츠케모노)이라고하면,
야채 등의 농산물을 소금에 절인 것.
냉장고가 없던 시대 여름에 채취 한 야채를
재워 두었다가 겨울 야채 부족을 보충 해주는
생활의 지혜입니다.
이 소금절임은 옛날에는 아스카 시대부터
행해지고 있었다는 기록이 있습니다.
소금은 재료의 맛과 색, 광택 등을 살린 채
장기간 보존 할 수 있다는 장점이
널리 오랫동안 사랑 받아 왔던 것입니다.
거기에서 된장, 간장을 사용하는 등
소재에 맞는 맛의 궁리로 발전해 왔습니다.
그리고 에도 시대에 들어가면서 쌀겨 절임이 탄생.
쌀겨 절임과 정미 때있는 "쌀겨"를
소금과 물로 반죽하여 만든 *「ぬか床」에 야채 등을 담근 것입니다.
맛도 향기도 모두 우수하고 동시에 이 쌀겨 층은
한 번 만들면 여러 번 반복 사용할 수 있다는 편리한
물건입니다.
소금과 비슷한 인기를 얻게되었습니다.
*「ぬか床」 (누카도코)
장아찌·짠지를 담그는 밑절미로서의 누카미소(ぬかみそ)
쌀겨 절임 이야말로 세계에 자랑 할 수있는
발효 식품의 하나입니다.
최근에도 더욱 주목을 받고 있습니다.
「ぬか床」 에서 "유산균"과 "효모"등
다양한 미생물이 활동하고 영양 성분을 일으키고
속에 담근 야채를 "슈퍼 건강 식품"으로
바꾸어주는 것입니다.
일본의 위대한 지혜의 산물이라고 할 수 있습니다.
그러나 매일 손을 넣어 관리해야하고,
현대의 가정에서는 외면되고 있습니다.
지금은 완성 된 것을 가게에서 언제든지 구입할 수있는 시대.
그만큼 "편리함"을 우선하는 경향이 있지요.
하지만, 일본의 세계를 지향하는 여러분은
수고를 아끼지 않고 이 쌀겨 절임 만들기에
꼭 체험해 주었으면 합니다.
학교에서는 쌀겨 절임을 저장하는 "창고"가 있습니다.
여기서, 오이절임과 된장 등을 스스로 교육,
그 생성 과정을 제대로 학습하는 가운데,
선인의 일식의 지혜를 실감하게 됩니다.
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