【東京すし和食調理専門学校】螃蟹的故事

 

 

 

 

 

在日本海一带的地方，

如島根县、福井县和石川县等地，

由于保护有限的资源，

规定了捕蟹的时间。

每年从11月初解禁，

雄性蟹可捕捉至3月20日春分，

而雌性蟹由于更为珍贵，

仅可捕捉至1月初。今

年的解禁日期是11月7日。

 

这里提到的"蟹"主要指的是日本料理中经常使用的"椎蟹"。

椎蟹与大型且多刺的"鱈場蟹"

或表面生有许多毛的小巧的"毛蟹"不同，

椎蟹的腿修长而略显优雅。

吃法也多种多样，

除了传统的火锅料理外，

还有煮蟹、烤蟹、刺身、涮涮锅等各种不同的享受方式，

也常被用作寿司的食材。

在这个季节，

椎蟹是日本料理中不可或缺的食材。

 

椎蟹的名称会因为产地而有所不同。

在产量全国第一的兵库县和邻近的鸟取县等地，

被称为"松叶蟹"。

而在福井县捕获的被称为"越前蟹"，

石川县捕获的则被称为"加能蟹"。

"加能蟹"这个名字的由来是

因为石川县在江户时代的国名"加贺"和"能登"的首字母。

在所有这些以地名命名的椎蟹中，

特别以在京都府京丹後市的間人渔港捕获的"間人蟹"

以及在兵库县香美町的香住渔港捕获的"香住蟹"为著名，

作为品牌蟹流通。

每年捕蟹解禁时，

特别的旅游团也组织起来，

吸引了全国各地的游客前来寻找这些蟹。

由于这些地方靠近日本料理的故乡京都市，

因此越发变得有名。

 

去年的这个时候，

我访问了福井县的三国渔港，

参观了越前蟹的市场。

三国港的越前蟹每年都会被献上给天皇家，

因此也有"献上蟹"的别名。

 

从傍晚6点开始，

越前蟹的拍卖开始，

随着拍卖人的大声喊叫，

装满蟹的泡沫箱一个接一个地被竞拍下来。

一个箱子的大小大约是50厘米左右，

重量约2公斤。

在这个三国渔港，

一箱越前蟹的交易价格在1万到3万日元之间。

每个箱子里大约有7到8只越前蟹，

所以一箱的价格可能达到数万日元。

 

这些蟹交易的价格较高，

都是雄性蟹。

雌性蟹即使体型较大，

宽度也不足30厘米，

福井县称之为"香箱蟹"，

而兵库县和福井县称之为"Seiko蟹"。

 

相比于雄性蟹注重享受蟹肉，

雌性蟹的内子（uchiko）和外子（sotoko）也非常美味。

在以炖菜而闻名的金泽市，

有一道用香箱蟹做成的炖菜叫做"蟹面"，

正如之前的炖菜一样。

 

从古代就有"吃蟹会让人沉默"的说法。

确实，

蟹料理的宴会总是让大家集中精力吃东西，变得安静。

在当前鼓励默食的疫情时期，

蟹可能是最好的食材之一。

如果有机会，

建议大家尝试安静地享用一顿蟹宴。

 

 

 

＜学校设施＞

 

 

 

 

 

 

 

 

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