【東京すし和食調理専門学校】关于“箱寿司”

作成者 mng_cn 作成日作成日19-10-04 14:45 閲覧数2,798回 コメント0件

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隐藏着巨大可能性的寿司、和食世界。

2013年12月，和食登上了联合国教科文组织非物质文化遗产，作为世界顶级的料理而受到瞩目的今天，继承和食的技术，守护和食文化的活动在国内兴起。

能够认识本质的寿司、和食的人才，在世界中变得重要起来。

深入地学习专业知识，培养理解文化背景和精神性的年轻料理人。

2020年度申请时间

日本国内申请

2019年9月1日〜2020年3月2日必达

海外申请

2019年9月1日〜9月29日必达

【箱寿司】

一提到寿司，人们就会想到握寿司，但除此之外，还有很多其他的种类。今天就来说说其中之一——箱寿司。

“箱寿司”是一种“押寿司”，产生于大阪。它的制作方法是将米饭和材料叠放在木框中几层，然后从上面用手挤压而成。和江户前握寿司的最大区别是，不是当场吃，而是要带回去等过一段时间后再吃。因此，所有的材料都经过加工，包括醋，煮熟，全部都经过调味。另外，米饭也是用海带高汤做成，再加上放入很多砂糖的醋，提高了保存性。

这张照片是一家叫做“寿し寅”的位于大阪的寿司店的箱寿司，它在日本有100多年的历史。寿司材料从左到右分别是鲷鱼，虾和穴子（糯鳗科）。这些材料的准备也都是非常费力的工作。鲷鱼是用甜醋浸泡。先在木框里放入米饭，然后在上面铺上一层紫菜，再叠上米饭。然后在最上面放上醋渍鲷鱼和白板昆布(稍厚的昆布) ，从上面压进去。糯鳗科的口感和江户前的“丰满”不同，非常结实，挤在一起，给人一种和米饭融为一体的感觉。做箱寿司的时候，会用相当大的力气按2、3次但是米饭却没有像饭团一样被压碎。他们的秘诀是: 在刚煮好的米饭里加入醋，然后慢慢地花时间冷却。这样一来，醋就会牢牢地渗透到米芯里，所以即使使用一点力气也不容易破碎。我想，这就是“工匠技能”。

像这样把米饭和材料叠放在一起做成的“压寿司”。除了箱寿司以外，还有大阪的“バッテラ（将青花鱼放在米饭上，放入盒中压制的寿司）”和奈良的“寿司”「柿叶寿司(将鲷鱼或糯鳗科放在醋饭上，用柿子叶包裹后压制而成)」，富山的「ます寿司」、京都的「鯖寿司」等很有名。押寿司从关西圈到西日本都很常见。说起寿司的起源，是一种叫做「熟れ鮓（なれずし）的食物，在平安时代就已经生产出来了，这种食物为了保存鱼类，把重石和大米放在一起腌制。直到了今天，“鮒の熟れ鮓”仍然是滋贺县的乡土料理。从这个意义上来说，用“米”和“食材”牢牢塞押的“押寿司”，比起江户前握寿司，更接近寿司的根吧。