为什么干柿子是由涩柿制作而成？

 

 

 

秋季是许多水果的丰收季节，

而柿子便是其中之一。

柿子富含维生素C和膳食纤维，

甚至有句谚语说

“柿子红了，医生脸青了”，

形象地传达了柿子的营养价值。

柿子的品种繁多，

包括次郎柿和富有柿等，

主要可分为成熟后依然带涩味、

不可直接食用的涩柿，

以及无需去涩即可食用的甜柿。

 

在日本，将柿子剥皮后放在阳光下

晾晒制作而成的干柿子，

是一种传统的保存食品，

糖度通常超过50度，

甜美浓郁，近年来更成为

一种高端和果子（传统日式甜点）。

然而，让人好奇的是，

这样美味的干柿子

竟然是用涩柿制作的，而非甜柿。

这是为什么呢？

 

实际上，涩柿在晾晒过程中，

其涩味的单宁成分逐渐转化，

带来温润的甘甜和独特的口感，

使其更适合制作干柿子。

这种独特的转化赋予了干柿子

醇厚的甜味和绵软的质感，

成为秋冬不可错过的传统美味。

 

 

 

 

 

 

实际上，涩柿虽然带有涩味，

但它的糖度通常高于甜柿，

果肉品质也更加优良。

此外，涩柿中的涩味成分——

单宁的含量高达3%至10%。

相比之下，

带有涩味的红酒中的单宁浓度

仅约0.1%至0.2%，

可以说涩柿的单宁含量极高。

由于涩柿中的单宁是可溶性的，

当直接食用时会溶于唾液，

产生强烈的涩味，难以下咽。

在制作干柿的过程中，

通过去皮和晾晒，

涩柿表面会形成一层薄膜，

使果实处于缺氧的环境中。

这时，柿子会产生乙醛，

与单宁结合，使单宁

从可溶性转变为不溶性。

这样一来，涩味便消失，

留下的只有柿子的天然甜美。

 

 

 

 

 

 

这种通过改变单宁性质

来去除涩味的方法称为“脱涩”。

除了晾晒，

还有浸泡在酒精或热水中等

多种方法可以达到去涩效果。

虽然甜柿也可以晾晒制作干柿，

但其糖度不如涩柿，

果肉质地也不适合，

因此难以制作出优质的干柿。

因此，涩柿因其高糖度

和优良的果肉品质，

通常是制作干柿的首选。

 

 

 

 

 

 

另外，干柿表面常见的白色粉末，

是由果糖和葡萄糖渗出

并在表面结晶形成的，

被称为“柿霜”。

柿霜的多寡常常是

干柿美味与甜度的象征。

干柿在日本已有悠久历史，

追溯至奈良时代。

古人通过智慧

克服了涩柿的天然涩味，

发现了其背后甘甜的美味，

并将其作为一种珍贵的保存食。

这个冬天，不妨享用富含膳食纤维

和钾的传统干果——干柿，

保持活力与健康！

 

 

 

 

本篇引用参考

https://ajibana.jp/trivia/471/ 

 

 

 

点击进入「日本进学资料馆JOS」

 

https://www.goto-japanschool.jp/

 

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