【東京すし和食調理専門学校】初がつお – Cá ngừ vằn đầu mùa

作成者 mng_vn 作成日作成日19-06-07 14:05 閲覧数2,429回 Comments0件

Để tải/đăng ký nhận tài liệu của 東京すし和食調理専門学校, các bạn hãy click vào ảnh bên dưới nhé!

Hãy cùng khám phá thế giới đầy tiềm năng phát triển của sushi và washoku!

Kể từ khi “washoku” được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể vào tháng 12/2013, nền ẩm thực Nhật Bản đã và đang tiếp tục nhận được sự chú ý trên toàn thế giới như là một trong những nền ẩm thực hàng đầu của nhân loại. Ngay tại Nhật Bản, các hoạt động nhằm hướng tới kế thừa, bảo tồn nền ẩm thực “washoku” và các kỹ thuật liên quan cũng đang ngày càng được đẩy mạnh.

Những nhân tài nắm vững kỹ thuật chế biến sushi/washoku đúng chuẩn Nhật Bản đang được cả thế giới cần tới!

Vì vậy, mục tiêu mà nhà trường hướng tới là đào tạo ra những đầu bếp trẻ không chỉ thành thạo vềkỹ năng chuyên môn mà còn thấu hiểu được cả bối cảnh văn hóa và tinh thần của mỗi món ăn mà mình làm ra.

Kỳ hạn tiếp nhận hồ sơ ứng tuyển niên khoá 2020

Nộp hồ sơ từ Nhật Bản

1/9/2019 〜2/3/2020 (tính theo ngày nhận hồ sơ)

Nộp hồ sơ từ nước ngoài

1/9 〜29/9/2019 (tính theo ngày nhận hồ sơ)

「初がつお」 - Cá ngừ vằn đầu mùa

Vào khoảng tháng 5~6 hàng năm, món 「かつお (katsuo/cá ngừ vằn)」 lại bắt đầu xuất hiện tràn ngập tại khắp các cửa hàng cá trên khắp Nhật Bản. Đúng như câu 「目に青葉、山ホトトギス、初がつお」, cá katsuo đầu mùa (Hatsu-gatsuo/初がつお) đã và đang luôn cùng với những chiếc lá xanh mới đâm chồi và tiếng hót của chim cu đóng vai trò như là những nét đặc trưng không thể thiếu của dịp cuối xuân đầu hạ tại xứ mặt trời mọc. Hôm nay hãy cùng tìm hiểu về loại nguyên liệu này nhé!

Nằm cùng họ với cá thu, cá ngừ vằn katsuo chủ yếu sinh sống ở vùng nước ấm có nhiệt độ trong khoảng 19~23゜C trên Thái Bình Dương. Vào mùa xuân khi nhiệt độ nước biển tăng, loài cá này sẽ theo dòng hải lưu Kuroshio lần lượt tiến vào ngoài khơi các vùng Kagoshima, Shikoku, Kanto, Tohoku để tìm kiếm thức ăn. Các mẻ katsuo được đánh bắt vào thời kỳ này thường được gọi là “Hatsu-gatsuo”, sở hữu tỉ lệ mỡ thấp và mùi vị thanh đạm do còn đang ở trong thời kỳ phát triển. Bên cạnh ăn sống như là sashimi, hatsu-gatsuo cũng có thể được hơ qua lửa trước khi ăn cùng với dấm ponzu pha gừng myoga và tỏi (món ăn được chế biến như vậy thường được biết đến với tên gọi katsuo-tataki). Việc hơ qua lửa sẽ giúp ta có thể thưởng thức cả phần da của loài cá này mà không phải lo lắng về các loài ký sinh trùng như Anisakis, cũng như đem lại hương vị tương tự như qua cách chế biến hun khói. Tuy nhiên hơ lửa quá kỹ cũng sẽ khiến phần thịt cá trở nên khô bã, nên món ăn này thường được ngâm ngay vào nước đá sau khi hơ lửa.

Vào thời Edo, do có phát âm gần với 「勝つ魚 (katsu-uo)」 nên katsuo được coi là một loài cá mang lại nhiều may mắn. Dân Edo thời đó cũng đặc biệt yêu thích thưởng thức hatsu-gatsuo, bất chấp giá thành cao tới mức được đưa vào thơ ca (「まな板に　小判一枚　初がつお」) của loại nguyên liệu này. Tương truyền, dân Edo thời bấy giờ có quan niệm “ăn một món đầu mùa sẽ sống thọ thêm 75 ngày”, và để chạy theo trào lưu thì nhiều người đã không ngần ngại vay mượn để mua katsuo đầu vụ.

Sau khi đạt được mục đích tìm kiếm nguồn thức ăn dồi dào phong phú khi di chuyển lên phương Bắc để tìm kiếm thức ăn, tới tháng 9 khi nhiệt độ nước biển bắt đầu giảm dần, những đàn katsuo béo ngậy lại bắt đầu quá trình Nam tiến của mình. Những mẻ katsuo được đánh bắt vào giai đoạn này thường sở hữu tỉ lệ mỡ cao với độ béo ngậy không kém gì cá ngừ đại dương hay cá cam nên cũng thường được gọi là 「戻りがつお」 hay 「トロかつお」.

Như vậy, tuy cùng là katsuo nhưng khi được sử dụng phục vụ mục đích ẩm thực, loại cá này thường được chia thành 2 loại là 「初がつお」 với hương vị thanh đạm và 「戻りがつお」 béo ngậy. Mùa vụ đánh bắt katsuo trong một năm cũng được chia ra làm 2 đợt tương ứng là đầu hạ và đầu thu. Nhân tiện thì cá bào katsuo-bushi, một nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản là được chế biến từ 「初がつお」 đấy. Hãy cùng thử thưởng thức cả hai loại katsuo và tự mình so sánh xem sao nhé!