【東京すし和食調理専門学校】「箱寿司」物語
●藏有著更多的可能性的 壽司‧和食的世界。
●2013年12月「和食」被聯合國教科文組織認定為無形的文化遺產。現在以世界中頂尖的料理聞名,並想把這樣的技術傳承下去、守護這個文化的行動,正在日本國內發生效應!
●熟識「真正的到地壽司‧和食」的人才,是現在世界各地中不可或缺的一部分。
●養成熟悉專門知識,連文化背景後的精神也都能理解的年輕料理人!
「箱寿司」
說到日本的「壽司」,第一個會想到的就是由師傅捏出來的握壽司吧。但除了這個以外日本全國各地,其實還有很多種不同的壽司喔。
今天想跟大家分享有關「箱壽司」的故事。
「箱壽司」是「押し寿司」的一種,在大阪流傳出來。這個作法是將飯與材料在木箱中經過多層的壓疊,在利用重物緊壓作成。這種壽司與江戶前握壽司不一樣的地方是不是在現場吃,要回家並放置一段時間後再吃的。故材料有加入醋,或是煮過等加工,全部都有調味過。飯的部分則是用昆布炊煮並加入砂糖與醋製成,讓其都有長期保存的特性。
照片是大阪市内開業了100年以上的「寿し寅」的箱寿司。壽司的材料從左邊開始是「鯛」「蝦」「穴子」每一個都是手工製成的。鯛是利用乾甜的醋醃製過。先將飯加入製木箱中,在上面鋪上一片海苔後再加入飯,層層堆疊。然後在最後加醋醃過的鯛與白板昆布(比較厚的昆布用力壓下去,就完成了!蝦也是由甘煮過後的香菇加入後的兩層壽司。穴子與江戸前的「ふっくら」不同的地方則是有著「扎實」的食感,與飯一體化的感覺是最有特色之處。要製作箱寿司的話需要用2、3次的力氣去壓飯,但為什麼不會像飯糰一樣被壓扁呢?問了師傅之後他說了祕訣:「在加入了醋之後的飯,要靜靜的等候至冷卻。」這樣的話醋就會滲透到米芯裡,施加壓力也較不會被壓扁的樣子。但我覺得一定也有如何不會把飯壓扁的壓的方式,這應該就職人才懂得「職人技」吧。
這樣層層疊疊的製作「押的壽司」除了箱壽司以外大阪也有「バッテラ(將鯖魚放至飯上押入箱子的壽司)」與奈良的「柿の葉寿司(鯛或穴子放在酢飯上、用柿的葉子包住壓至而成)」、富山的「ます寿司」、京都的「鯖寿司」等也都是很有名的。
這樣用押至成的壽司在關西圈與西日本較多。因為原本「壽司」的起源就是為了將於保存好所以將米一起與重石等醃製出來的「熟れ鮓(なれずし)」食物,從平安時代就開始有食用了。現在也有滋賀県的郷土料理「鮒の熟れ鮓」。意思是利用「米」與「材料」合而唯一至成的「押し寿司」,都是比江戸前握壽司更接近原本壽司製作的方式。
本校雖然是以江戸前握壽司為中心進行授課,但在日本全國還有很多很多很好吃的壽司等著大家。之後也會一一向大家介紹。
◆留學生獎學金制度
對象留學生入學者給付額30萬日幣。給付方法為一年2回(4月下旬、10月末)分別15萬日幣的給付方式※僅限初年度
◆留學生特待生制度
對象留學生入學者給付額40萬日幣x在學年數(最多3年)給付方式為電氣學費35萬日幣、後期學費5萬日幣減免※僅限一年級
◆親族獎學金制度
對象入學者的父母或兄弟姊妹為がミズノ学院(學園)畢業的者(或在籍者)可減免10萬元日幣入學金
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