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【東京すし和食調理専門学校】「箱寿司」物語

作成者 mng_tw 作成日 作成日19-09-17 14:03 閲覧数3,849回 留言0件





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●藏有著更多的可能性的 壽司‧和食的世界。

201312月「和食」被聯合國教科文組織認定為無形的文化遺產。現在以世界中頂尖的料理聞名,並想把這樣的技術傳承下去、守護這個文化的行動,正在日本國內發生效應

熟識「真正的到地壽司‧和食」的人才,現在世界各地中不可或缺的一部分。

養成熟悉專門知識,連文化背景後的精神也都能理解的年輕料理人!

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「箱寿司」

 

說到日本的「壽司」,第一個會想到的就是由師傅捏出來的握壽司吧。但除了這個以外日本全國各地,其實還有很多種不同的壽司喔。

今天想跟大家分享有關「箱壽司」的故事。

 

箱壽司「押し寿司」的一種,在大阪流傳出來。這個作法是將飯與材料在木箱中經過多層的壓疊,在利用重物緊壓作成。這種壽司與江戶前握壽司不一樣的地方是不是在現場吃,回家並放置一段時間後再吃的。故材料有加入醋,或是煮過等加工,全部都有調味過。飯的部分則是用昆布炊煮並加入砂糖與醋製成,讓其都有長期保存的特性。

照片是大阪市内開業了100年以上「寿し寅」箱寿司。壽司的材料從左邊開始是「鯛」「」「穴子」每一個都是手工製成的。鯛是利用乾甜的醋醃製過。先將飯加入製木箱中,在上面鋪上一片海苔後再加入飯,層層堆疊然後在最後加醋醃過的白板昆布(比較厚的昆布用力壓下去,就完成了!蝦也是由甘煮過後的香菇加入後的兩層壽司穴子江戸前「ふっくら」不同的地方則是有著扎實的食感,與飯一體化的感覺是最有特色之處。要製作箱寿司的話需要用23次的力氣去壓飯,但為什麼不會像飯糰一樣被壓扁呢?問了師傅之後他說了祕訣:「在加入了醋之後的飯,要靜靜的等候至冷卻」這樣的話醋就會滲透到米芯裡,施加壓力也較不會被壓扁的樣子。但我覺得一定也有如何不會把飯壓扁的壓的方式,這應該就職人才懂得「職人技」吧。

 

這樣層層疊疊的製作「押的壽司」除了箱壽司以外大阪也有「バッテラ(魚放至飯上押入箱子的壽司)」奈良「柿の葉寿司(鯛穴子放在酢飯子包住壓至而成)」、富山「ます寿司」、京都「鯖寿司」等也都是很有名的

 

這樣用押至成的壽司在關西圈與西日本較多。因為原本壽司的起源就是為了將於保存好所以將米一起與重石等醃製出來的「熟れ鮓(なれずし)」,從平安時代就開始有食用了。現在也有滋賀県郷土料理「鮒の熟れ鮓」。意思是利用「米」材料合而唯一至成的「押し寿司」,都是比江戸前握壽司更接近原本壽司製作的方式

 

本校雖然是以江戸前握壽司為中心進行授課,但在日本全國還有很多很多很好吃的壽司等著大家。之後也會一一向大家介紹。

 

 

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◆留學生獎學金制度

對象留學生入學者給付額30萬日幣。給付方法為一年2(4月下旬、10月末)分別15萬日幣的給付方式※僅限初年度

◆留學生特待生制度

對象留學生入學者給付額40萬日幣x在學年數(最多3)給付方式為電氣學費35萬日幣、後期學費5萬日幣減免※僅限一年級

◆親族獎學金制度

對象入學者的父母或兄弟姊妹為がミズノ学院(學園)畢業的者(或在籍者)可減免10萬元日幣入學金

 

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