【핫토리영양전문학교 졸업생】스시이카리 이진호 셰프, 온고지신으로 요리를 대접하다

 

 

 

 

 

 

일본 조리사 학교

핫토리영양전문학교 한국사무소에서

한국인 졸업생을 소개합니다.

 

EDITOR_이루리

 

 

 

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<스시이카리>

이진호 셰프

 

핫토리영양전문학교

2009년 조리하이테크니컬경영학과 졸업

 

 

 

"온고지신의 마음으로 진정성 있는

요리를 대접하다"

 

 

경험에 의한 커리큘럼,

오랜 교육역사로 뛰어난 요리사를 양성하는

핫토리영양전문학교(이하 '핫토리')

어린 시절 우연히 접한 책에서

일식에 매력을 느낀 이진호 셰프는,

훗날 일본에서의 교육을 마치고 돌아와

제철 식자재를 활용한

오마카세 '스시 이카리'를 운영 중이다.

핫토리에서의 가르침이 현재 요리의 모토가 되었다는

이진호 셰프를 만나 이야기를 나눠보았다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

재료 본연의 맛,

그 안에서 새로움을 탐구하는 스시이카리

 

 

 

Q1. 셰프님 소개를 간단히 부탁드립니다.

 

A1. 안녕하세요.

저는 2009년 핫토리의

조리하이테크니컬경영학과를 졸업한

이진호라고 합니다.

 

 

 

 

 

Q2. 셰프님께서 운영 중이신

'스시이카리'에 대해 더불어 소개 부탁드려요.

그리고 '이카리'의 의미도 궁금한데요.

 

A2. 스시이카리는 계절감을 소중히 여기며,

제철 생선과 산지의 식재료를 사용하는 스시집입니다.

'이카리'는 '닻'을 의미하는데요.

질리지 않고 오래도록 이어가기 위해서는

무엇이 필요할지 스스로 질문을 던지다 보면,

자연스럽게 진정성과 진중함,

그리고 무게감에 대해 깊이 생각하게 됩니다.

그래서 어느 한 가지에 치중하지 않고

진중하면서도 무게감 있는 요리를 하고 싶다는 마음을 담아

'스시이카리'라는 이름을 짓게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q3. 일식에도 많은 종류가 있는데,

'스시'를 선택하신 이유가 있으실까요?

 

A3. 첫 번째 이유는

어릴 때 접했던 '미스터 초밥왕'이었습니다.

저는 부산 출신인데,

당시 일본 문화를 접할 수 있는 창구는

남포동 국제시장의 비디오나 만화책이 전부였습니다.

그중에서도 미스터 초밥왕에 등장하는 스시는

저에게 있어서는 일본요리의 정수이자 전부로 느껴졌습니다.

 

그리고 두 번째는,

음식을 준비하며 손님으로부터 즉각적인

피드백을 받을 수 있다는 점에 매력을 느꼈기 때문입니다.

예를 들어,

손님이 기침을 자주 한다면

따뜻한 녹차가 필요하겠다는 생각이 드는 것처럼,

마치 육감을 활용한 요리처럼 느껴졌습니다.

 

밝은 접객과 서비스 마인드,

그리고 디테일을 하나하나 캐치하려는 태도가 중요한

이런 형태의 요리는 저에게 큰 충격으로 다가왔습니다.

 

 

 

 

 

Q4. 이전에 수년간 스시 오마카세가 아닌

타업장에서 헤드 셰프로 근무하시기도 하셨는데요.

직접 스시 오마카세를 운영하게 되신 계기와

매력은 무엇이라고 생각하시나요?

 

A4. 일본요리는 같은 재료로도

약간의 터치만 바꾸면 다른 느낌의 요리로

변형이 용이한 것 같습니다.

손님의 의중이나 취향을 파악하기 쉬운 주방 형태에서

육감을 활용해 손님과 소통하며,

약간의 힌트만으로 요리에 변주를 주는 과정은

손님의 만족도를 극대화할 수 있다고 생각합니다.

 

예를 들어,

같은 도미라도 소금 또는

시트러스계의 감귤류 또는 간장

그리고 다시마 숙성 등

생선의 상태와 손님의 기호를 세심히 고려해

제공할 수 있는 점은

스시만이 가진 강점이라 생각합니다.

 

최근에 일본식 장어구이 전문점이 유행하고 있는데,

그대로도 먹기도 하고

김에 싸서, 섞어서, 오차즈케로 즐기는 등

다양한 변주를 주는 방법이 있습니다.

이처럼 가장 빠르게 고객의 니즈를 파악하고,

이를 즉각 반영할 수 있는 것이

스시 오마카세의 매력인 것 같습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

육감을 활용한 요리,

더 나아가 사소한 디테일까지

 

 

 

Q5. 신선한 재료로 정성껏 요리하신다는 평가가 많습니다.

더불어 셰프님의 소통 방식에 대해

좋은 말씀을 남겨주신 분들이 많으신데요.

특별히 신경 쓰시는 부분이 있으신가요?

 

A5. 우선 일본요리는 전통적인 일본 음식이지만,

타국의 요리입니다.

저희는 현지에서 직접 생활하며 배우며

실행하는 전문가로서,

10년, 20년, 30년 동안 업에 종사했지만,

일본요리를 처음 접하는 손님들에게는

일본 식자재와 요리 명칭이 낯설 수 있다는 점을

충분히 이해하고 있습니다.

 

따라서 파인 다이닝처럼

일본요리의 정식 명칭과

산지, 제철 식자재에 대해 설명을 드리고

그 내용을 한국요리와 비교해

부연 설명을 제공합니다.

 

예를 들어,

채소 오히타시를 제공할 때는

이를 일본식 나물 요리라고 설명하고,

스노모노를 제공할 때는

한국에서는 초회나 초무침으로 설명하여,

일본요리의 정확한 의미를 전달하면서도

손님들이 쉽게 이해할 수 있도록 돕고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Q6. 재료를 선택하고 음식이 내어지기까지,

전 과정에서 셰프님께서 가장 중요하게

생각하시는 부분은 어떤 것일까요?

 

A6. 그 재료의 맛과 특징을

최대한 돋보이게 하며 살리기 위해

끊임없이 연구합니다.

특히 생선은 12~14가지 종류를 다루고 있으며,

각 생선의 특징을 잘 살려

저만의 방식으로 해석해 손님께 제공하는 일이 즐겁지만,

매우 신중한 작업이라고 생각합니다.

 

또한, 오마카세 코스의 순서가 중요하다고 봅니다.

일본요리는 외국의 요리입니다.

요즘에는 접할 기회가 많아졌지만,

조미료나 식재료의 사용 방식,

그리고 요리를 완성하는 방법에서

한국요리와는 많은 차이가 있습니다.

그렇기 때문에 한국에서 한국 손님에게 제공할 때,

일본 전통의 기본적인 요소를 유지하면서도

질리지 않게 만드는 것이 중요하며,

이를 위해 코스의 순서가 큰 역할을 한다고 생각합니다.

 

 

 

 

 

Q7. 음식 이외에도 정교한 디테일이 눈에 들어오는 것 같습니다.

셰프님께 공간은 어떤 의미인가요?

 

A7. 요즘 모든 요리가 상향 평준화되어 가고 있습니다.

가격대와 상관없이 대부분의 요리가 맛있어지고,

경쟁 또한 치열해지고 있습니다.

그렇기 때문에 단순히 맛있는 요리를 넘어,

식사를 즐길 수 있는 공간,

그리고 요리를 준비하는 셰프의 존재가

조화를 이루는 곳이야말로

진정한 레스토랑의 정의라고 생각합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

과거 핫토리에서의 교육,

현재의 모토가 되다

 

 

 

Q8. 핫토리 진학을 결심하게 된 계기가 무엇인가요?

 

A8. 가르치는 데에는 경험이 반드시 필요하다고 생각했습니다.

여기서 말하는 경험은

선생님의 개인적인 경험도 중요하지만,

선생님은 학교라는 기반 아래에 있기 때문에,

학교의 역사가 저에게는 가장 중요한 요소로 다가왔습니다.

학교의 역사가 오래될수록 축적된 커리큘럼과

경험을 바탕으로 한 데이터베이스가 탄탄하니,

핫토리가 적합하지 않을까 생각했어요.

 

또한, 유학 준비 중 핫토리를 직접 견학했을 때,

이곳에서 정말 요리를 진심으로 배우고 싶어 오는

학생들이 많다는 점을 느꼈습니다.

학생들이 스스로 더 주도적으로

움직이는 분위기가 인상 깊었어요.

 

 

 

 

 

Q9. 핫토리만의 장점은 무엇이라고 생각하시나요?

 

A9. 앞서 말씀드렸듯, 경험을 바탕으로 한

커리큘럼이 가장 중요하다고 생각합니다.

학교 자체의 역사가 저에게는 큰 의미로 다가왔는데,

핫토리에서는 여러 선배들로부터

소중한 조언을 들을 수 있었습니다.

또한, 쾌적한 학습 환경과

외국 강사 초빙 같은 부분들 역시 강점인 것 같아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Q10. 조리하이테크니컬경영학과를 전공으로

택하신 이유에 대해 간단히 여쭙고 싶습니다.

 

A10. 더 배우고 싶었습니다.

어떻게든 더 오랜 시간 배우고 싶었기에,

2년제를 선택할 수밖에 없었어요.

1년 과정의 본과도 있었지만,

유학 생활을 하면서 학비와 생활비를

스스로 감당해야 했기 때문에

아르바이트와 공부를 병행할 수 있는

환경이 필요했습니다.

그리고 현장 경험을 하며 2년 동안

좀 더 깊이 배울 수 있을 것 같아

2년제를 선택하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q11. 핫토리에서의 가르침 중에

어떤 부분이 가장 인상 깊으신가요?

 

A11. '먹는 것으로 교육한다' 즉 '식육'.

이것이 저희 핫토리의 모토입니다.

교장 선생님께서 세우신 학교의 목표가

이제는 제 마음속 깊이 자리 잡았다는 것을 자주 느낍니다.

그것이 자연스럽게 제 요리의 모토가 되었기 때문입니다.

 

예전에는 단순히

'어떤 선생님이 멋진 요리를 하다더라'

'어떤 셰프가 유명하다더라' 같은

외적인 부분에만 관심이 많았지만,

학교를 떠나 17년 동안 요리를 해오면서

이 단어가 담고 있는 깊은 의미를

점점 더 실감하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q12. 마지막으로 핫토리 진학을 희망하는 후배들에게,

더불어 일식을 전공하려는 학생들에게

한 말씀 부탁드립니다.

 

A12. 그 나라의 문화를 좀 더 깊이 이해하고,

세심하게 공부하며 경험을 쌓아가길 바란다는

이야기를 전하고 싶습니다.

특히 일식을 배우고자 하는 분들에게는

'온고지신'의 정신이 가장 중요하다고 말씀드리고 싶습니다.

과거의 가치를 배우며 새로운 것을 익혀 나가는 자세로,

끊임없이 노력하고 정진하겠다는

마음가짐이 필요합니다.

비록 과정이 힘들지라도

그 과정을 즐기려는 마음으로,

한 걸음씩 꾸준히 나아가길 응원합니다.

 

 

 

 

<스시이카리>

경기 고양시 일산서구 킨텍스로 255 일산디엠시티스카이뷰 2층 224호

0507-1478-0277

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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