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【東京すし和食調理専門学校】도쿄스시와쇼쿠조리전문학교 일식 복어조리기능사란?
여러분은 복어를 손질하는 데
자격증이 필요하다는 것을 알고 있나요?
일본에서 복어는 맹독을 가지면서도
오래전부터 친숙한 고급 식재료 중 하나에요.
이번에는 복어 조리사란 어떤 직업인지,
자격 내용이나 복어 요리 등에 대해 소개합니다.
겨울이 제철인 복어는 '테트로도톡신'이라는
맹독을 가진 어류에요.
복어는 종류에 따라 살, 껍질, 내장으로
먹을 수 있는 부분이 달라요.
따라서 독의 위치와 복어의 종류를
정확히 이해하고 안전하게 식용으로
조리, 제공하기 위해 복어 조리사 면허가 필요해요.
복어 조리사 면허는 복어를 안전하게 취급하고
조리할 수 있는 자격을 가진 조리사를 의미해요.
맹독이 있는 복어를 안전하게
조리하기 위해서는 복어 조리사 자격증이 필요해요.
복어 조리사 면허를 취득하려면
조리사 자격을 가지고 있고,
복어 조리사 밑에서 2년 이상의 실무 경험이 있어야 해요.
(*일본의 도도부현에 따라 다를 수 있습니다.)
또한 도도부현의 조례에 따라
복어 조리사 면허가 있으면
식품 위생 책임자 교육이 면제될 수도 있어요.
복어 조리사의 주요 직장은
복어 전문점, 고급 음식점, 료칸 외에도
식품 제조업이나 어업 관련 업종 등이 있어요.
복어 조리사 면허를 가진 것은
음식점에서 일할 때 큰 장점이에요.
지식과 기술이 없으면 취득하기 어려운 면허이며,
제독(徐毒)의 시험은
철저한 청결이 요구되기 때문에
일정 수준 이상의 실력을 갖추고 있다는 증명이 돼요.
따라서 복어를 취급하지 않는 점포에서도
현장에서 즉시 활용할 수 있는
능력을 인정받을 수 있어요.
복어 요리에 관심이 많을 뿐만 아니라
복어 음식의 안전성에 대한 올바른 지식과 책임감,
그리고 독을 제거하기 위한 세심한 주의가 요구돼요.
먹지 말아야 할 부위를 잘못 먹었을 때
인체에 미치는 영향을 정확히 파악하고,
철저하게 조리에 임하는 긴장감을
유지할 수 있는 사람이 적합해요.
회요리 / 복어회(ふぐ刺し)
복어회는 복어살 회를 말해요.
간사이 지역에서는 복어를 '텟포우(テッポウ)'
라고 부르기 때문에
'텟포우 사시(テッポウ刺し)'를 줄여서
'텟사(テッサ)'라고도 불러요.
복어의 고기는 섬유질이고 탄력이 있어
물어뜯기가 어렵기 때문에
토막이 비쳐 보일 정도의 얇게 회를 뜨는 것이 주류에요.
전골요리 / 복어지리탕(ふぐちり鍋)
다시마로 우려낸 국물에
복어 토막이나 뼈 등과 함께
도나베(土鍋) 계절의 야채와 함께 먹는
전골요리에요.
복어죽(ふぐ雑炊)
복어살이나 다금바리에서
감칠맛을 듬뿍 우려낸 육수에 복어살 껍질을 넣고,
한소끔 끓인 곳에 살짝 씻어 김을 낸 밥을 넣어
담백하게 마무리해요.
복어튀김(ふぐ唐揚げ)
복어의 맛을 지우지 않도록 얇게 양념을 하여
표면을 바삭하게 튀겨낸 가라아게에요.
복어를 제독되지 않은 채 먹는다면
생명에 위협이 있을 정도로 위험한 식재료이지만
흰살 생선 중에서도 특히 맛이 좋아
예로부터 일본인에게 사랑받아온 고급 식재료에요.
정확한 지식과 기술을 취득하여
자신의 조리기술 향상에 도전해 보셨으면 합니다.
<학교시설>
온라인진학자료관 JOS
<유학생을 위한 전문학교/대학/대학원 일람/노선도>
https://jstart.co.kr/bbs/board.php?bo_table=issue
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