【東京すし和食調理専門学校】制作日本料理的专业人士「板前(いたまえ)」
隐藏着巨大可能性的寿司、和食世界。
2013年12月,和食登上了联合国教科文组织非物质文化遗产,
作为世界顶级的料理而受到瞩目的今天,
继承和食的技术,守护和食文化的活动在国内兴起。
能够认识「本质的寿司、和食」的人才,在世界中变得重要起来。
深入地学习专业知识,培养理解文化背景和精神性的年轻料理人。
你听说过板前(いたまえ)这项职业吗?
喜欢日本料理,想在东京寿司和食调理专门学校学习的同学可能有所耳闻。
那么,你知道板前具体是做什么的吗?
我们又需要做什么才能成为一名板前呢?
在日本餐厅和日本料理店的柜台前迎接你的板前总会令人印象深刻。
在韩国,板前也会在提供 "omakase "餐点的日本餐厅中出场。
那么,成为板前的标准是什么?他们和寿司职人又有什么区别呢?
▷板前和职人的区别
"板前"指的是在砧板前准备各种日本料理的专业人士。
西式料理中能制作各种菜肴的厨师被称为主厨,
而相对的在日本料理中能做所有料理的厨师就被统称为板前。
要想获得板前的称号,厨师必须拥有实力并具备日本料理的所有知识和技能。
而“职人”是指专门从事某一种烹饪工作的专业人员,如寿司职人等。
把他们称为板前也没有问题,因为他们是在砧板前制作寿司。
但他们被称为寿司职人是因为他们专门从事寿司制作,
而不是一般的日本料理的制作。
▷想要成为板前需要做的事
板前的工作并不仅仅只有制作料理。
具体情况根据各店的要求会有所不同,但是一些步骤是共通的。
为了成为一名板前,你需要掌握日本料理的所有知识和技术,
还需要习得以下的工作步骤:
① 追い回し(おいまわし):杂役工作
在工作期间负责杂事的处理,经常会被追问情况
② 八寸場(はっすんば):上菜工作
负责上菜
③ 揚げ場(あげば):炸制
负责食品的炸制
④ 焼き場(やきば):烤制
负责食品的烤制
⑤ 蒸し場(むしば):蒸制
除了负责食品的蒸制外还负责调味的重要职位
⑥ 刺し場(さしば):制作刺身
负责切刺身。在这一步骤工作的厨师可以被称为板前或板场。
直到真正能被称为板前为止,
你需要通过在餐厅学到的东西来不断提升自己。
在学校可以学习日本料理的基础和实践,
在毕业后你就可以选择自己想要跟随的板前,在他的手下进行工作和学习。
在学校学习的基础上可以进一步学习你所前往的餐厅特有烹饪方法。
这意味着在你真正能够站在砧板前做料理之前,你需要时间来掌握技术。
除此之外,调理师执照是成为板前的必要条件。
在东京寿司和食调理专门学校,你可以从专业人士那里学习技术,
可以获得资格并学习日本料理的基本知识,
并争取成为一名可以马上投入工作的后台工作人员,为餐厅作出贡献。
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