【東京すし和食調理専門学校】初鰹

作成者 mng_cn 作成日作成日19-06-04 14:12 閲覧数3,298回 コメント0件

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隐藏着巨大可能性的寿司、和食世界。

2013年12月，和食登上了联合国教科文组织非物质文化遗产，作为世界顶级的料理而受到瞩目的今天，继承和食的技术，守护和食文化的活动在国内兴起。

能够认识本质的寿司、和食的人才，在世界中变得重要起来。

深入地学习专业知识，培养理解文化背景和精神性的年轻料理人。

2020年度申请时间

日本国内申请

2019年9月1日〜2020年3月2日必达

海外申请

2019年9月1日〜9月29日必达

初鰹

在这个时期，鱼店里有很多“鲣鱼”。人们过去常有「目に青葉、山ホトトギス、初がつお」的说法。新绿萌芽，杜鹃发出第一声啼鸣的季节，鲣鱼成为一个非常受欢迎的食物。今天，让我们谈谈“初鲣”。

鲣鱼与鲭鱼属于相同的类别，但主要在太平洋19至23度的温水中。春天，当水温上升的时候，越过黑潮，然后向北去鹿儿岛，四国，关东和东北觅食。此时在水中的正是“鲣鱼”。由于它仍在生长中，因此脂肪量较少。此时吃刺身的话虽然也不错，但是如果稍作炙烤，加上姜、蒜，配上夏季时令蔬菜，浇上橙汁来食用的话，美味倍增。（这种调理方法被称作“「かつおのたたき」”。表面经过火的炙烤以后，寄生虫也会被去除，同时也带上了熏制的风味。只要在火中时间稍微过长，就会失去水分，所以在炙烤过后一般会马上使用冰水。

在江户时代，武士所聚集的城市江户当中，鲣鱼作为代表胜利的鱼，而被认为是有福兆的鱼。因此，江户的人民会为争夺初鰹来食用。特别是到了特定季节的时候，价格变得很高，甚至出现了「まな板に　小判一枚　初がつお」这样的俳句。虽然稍作等待，就可以以较为便宜的价格买到，但是江户人认为，如果变得便宜了再吃就晚了，因此有时会不惜借钱买来吃。过去的日本还认为早吃能够延长75日的寿命，大家都非常相信。

为了觅食而北上的鲣鱼，吃了足够的食物后，慢慢地变得肥美。之后，在水温逐渐下降的9月开始南下。这时候的鲣鱼被称作「戻りがつお」，长得不输于其他鱼类，甚至被称作「トロかつお」。

像这样的清爽不油腻的春季初鰹，以及肥美的秋季返回的鲣鱼的季节，每年有两次。无论哪次的鲣鱼都是非常美味的。另外，和食中不可缺少的鲣节的原料，使用的是脂肪较少的初鰹。我喜欢的也是更清爽的初鰹。经过炙烤的鲣鱼，和辛口的日本酒一起食用，会感到非常幸福。会觉得“生为日本人真幸福”！今年也享用了许多。大家都喜欢什么时期的鲣鱼呢？请一定比较着尝试一下哦。