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为什么干柿子是由涩柿制作而成?

作成者 mng_cn 作成日 作成日24-10-29 14:34 閲覧数345回 コメント0件





trivia_009_01.png

 

 

 

秋季是许多水果的丰收季节,

而柿子便是其中之一。

柿子富含维生素C和膳食纤维,

甚至有句谚语说

“柿子红了,医生脸青了”,

形象地传达了柿子的营养价值。

柿子的品种繁多,

包括次郎柿和富有柿等,

主要可分为成熟后依然带涩味、

不可直接食用的涩柿,

以及无需去涩即可食用的甜柿。

 

在日本,将柿子剥皮后放在阳光下

晾晒制作而成的干柿子,

是一种传统的保存食品,

糖度通常超过50度,

甜美浓郁,近年来更成为

一种高端和果子(传统日式甜点)。

然而,让人好奇的是,

这样美味的干柿子

竟然是用涩柿制作的,而非甜柿。

这是为什么呢?

 

实际上,涩柿在晾晒过程中,

其涩味的单宁成分逐渐转化,

带来温润的甘甜和独特的口感,

使其更适合制作干柿子。

这种独特的转化赋予了干柿子

醇厚的甜味和绵软的质感,

成为秋冬不可错过的传统美味。

 

 

 

fruit_kaki.png

 

 

 

实际上,涩柿虽然带有涩味,

但它的糖度通常高于甜柿,

果肉品质也更加优良。

此外,涩柿中的涩味成分——

单宁的含量高达3%至10%。

相比之下,

带有涩味的红酒中的单宁浓度

仅约0.1%至0.2%,

可以说涩柿的单宁含量极高。

由于涩柿中的单宁是可溶性的,

当直接食用时会溶于唾液,

产生强烈的涩味,难以下咽。


在制作干柿的过程中,

通过去皮和晾晒,

涩柿表面会形成一层薄膜,

使果实处于缺氧的环境中。

这时,柿子会产生乙醛,

与单宁结合,使单宁

从可溶性转变为不溶性。

这样一来,涩味便消失,

留下的只有柿子的天然甜美。

 

 

 

fruit_hoshigaki_tsurusu.png

 

 

 

这种通过改变单宁性质

来去除涩味的方法称为“脱涩”。

除了晾晒,

还有浸泡在酒精或热水中等

多种方法可以达到去涩效果。

虽然甜柿也可以晾晒制作干柿,

但其糖度不如涩柿,

果肉质地也不适合,

因此难以制作出优质的干柿。

因此,涩柿因其高糖度

和优良的果肉品质,

通常是制作干柿的首选。

 

 

 

fruit_hoshigaki.png

 

 

 

另外,干柿表面常见的白色粉末,

是由果糖和葡萄糖渗出

并在表面结晶形成的,

被称为“柿霜”。

柿霜的多寡常常是

干柿美味与甜度的象征。


干柿在日本已有悠久历史,

追溯至奈良时代。

古人通过智慧

克服了涩柿的天然涩味,

发现了其背后甘甜的美味,

并将其作为一种珍贵的保存食。

这个冬天,不妨享用富含膳食纤维

和钾的传统干果——干柿,

保持活力与健康!

 

 

 

 

本篇引用参考

https://ajibana.jp/trivia/471/ 

 

27.jpg

 

 

击进入「日本JOS

 

https://www.goto-japanschool.jp/

 

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